Si vous avez déjà erré dans l'allée des desserts à la recherche de friandises sans sucre qui ont vraiment bon goût, vous êtes probablement tombé sur de l'extrait de fruit de moine. Ce petit superfruit sucré (enfin, c'est une gourde, en fait) a fait exploser le jeu des édulcorants naturels car il ne contient aucune calorie, n'augmente pas la glycémie et ne laisse aucun arrière-goût étrange qui transforme tant de substituts du sucre en une réflexion après coup oubliable. Mais dernièrement, j'ai reçu une tonne de questions de la part de boulangers, de chefs et même de cuisiniers à domicile :Les extraits de fruits de moine peuvent-ils être utilisés dans les crèmes anglaises ?En tant que fournisseur d'extraits de fruits de moine, j'ai passé beaucoup de temps à tester cela (lire : brûler plus de lots de crème anglaise que je ne veux l'admettre) et à parler à des gens qui veulent échanger du sucre sans tuer leurs desserts crémeux préférés. Décomposons cela, pas de jargon sophistiqué, juste de vraies paroles de quelqu'un qui vend ce genre de choses tous les jours.
Tout d’abord, mettons une chose au clair : la crème anglaise est une bête délicate. Il ne s'agit pas seulement de « œufs + sucre + lait » : c'est un équilibre délicat de protéines, de graisses et de sucre qui maintient le tout ensemble. Le sucre fait plus que simplement rendre la crème anglaise sucrée, n'est-ce pas ? Cela affecte la texture, la stabilité et même le brunissement. Ainsi, lorsque vous remplacez le sucre par quelque chose comme le fruit du moine, vous ne pouvez pas simplement le verser et mettre fin à cette journée. C'est pourquoi beaucoup de gens qui essaient des fruits de moine dans une crème anglaise se retrouvent avec quelque chose de granuleux, caillé ou beaucoup trop sucré. Mais avec la bonne approche, cela fonctionne. Je l'ai vu, je l'ai fait et j'ai fourni des produits qui facilitent la tâche.
Commençons par la structure de l’extrait de fruit de moine, car cela représente la moitié de la bataille. Tous les fruits des moines ne sont pas identiques, et c'est là que la plupart des gens se trompent. Le principal composé sucré du fruit du moine s'appelle le mogroside V – c'est ce qui le rend 150 à 200 fois plus sucré que le sucre, vous n'en avez donc besoin que d'une infime quantité. Mais le formulaire que vous utilisez compte beaucoup. Parlons des produits que nous vendons, car je suis partial (c'est mon travail) mais ce sont ceux-là qui fonctionnent réellement pour la crème anglaise. Premièrement, nous avonsGoutte liquide de fruit de moine– c’est notre choix pour les boulangers amateurs ou tous ceux qui souhaitent une pression facile et mesurée. C'est un liquide très concentré, vous n'en avez donc pas besoin de beaucoup, et il se mélange très bien aux produits laitiers, qui sont essentiels pour la crème anglaise. Ensuite, il y aPoudre d'extrait de fruit de moine, ce qui est parfait si vous réalisez des lots plus importants ou si vous souhaitez contrôler la texture (nous en reparlerons plus tard). Et pour ceux qui veulent quelque chose avec un peu plus de corps, nous avons aussiJus concentré de fruits de moine– il contient un peu plus de solides naturels du fruit, il ajoute donc une subtile note fruitée qui se marie très bien avec la crème anglaise à la vanille.
Maintenant, pourquoi le fruit du moine fonctionne-t-il (ou ne fonctionne-t-il pas) dans la crème anglaise ? Entrons dans la science sans vous ennuyer. La crème anglaise dépend de la chaleur pour faire prendre les œufs : lorsque vous faites cuire des œufs, les protéines se déplient et se lient entre elles, emprisonnant la graisse du lait et l'eau pour créer cette texture onctueuse et crémeuse. Le sucre ralentit ce processus ; il se lie aux molécules d'eau, de sorte que les œufs ne cuisent pas trop et ne deviennent pas grumeleux. Lorsque vous remplacez le sucre par des fruits de moine, il vous manque cette partie qui retient l'eau. C'est pourquoi j'ai vu beaucoup de gens cailler la crème anglaise dès la première tentative : ils n'ont pas tenu compte du fait que le fruit du moine ne ralentit pas la coagulation des protéines d'œuf. Il faut donc ajuster un peu votre temps de cuisson ou votre température. Aussi, la texture : si vous utilisez la mauvaise forme de fruit de moine, vous pourriez obtenir une sensation en bouche granuleuse. Mais lorsque vous choisissez le bon produit, c’est facile à éviter.
Parlons des erreurs courantes que je vois. Premièrement, utiliser trop de fruits de moine. Parce que c'est si doux, une pression de notreGoutte liquide de fruit de moinesuffit à sucrer tout un litre de crème anglaise. Une fois, j'ai eu un client boulanger qui a utilisé une demi-bouteille en pensant que c'était comme un édulcorant ordinaire, et s'est retrouvé avec une crème anglaise si écoeurante qu'elle a fait grincer des dents ses clients. Une autre erreur consiste à utiliser un produit à base de fruits de moine de mauvaise qualité. Certains extraits bon marché utilisent des agents de remplissage comme l'érythritol ou le dextrose, qui peuvent laisser un arrière-goût rafraîchissant ou ajouter une texture granuleuse. Nos produits ne font pas cela : ils sont composés de pur mogroside V, donc l'édulcoration est propre, sans arrière-goût étrange, ce qui est essentiel pour la crème anglaise dont la saveur doit être douce et non irrésistible.
Passons maintenant aux bonnes choses : comment utiliser réellement les fruits du moine dans la crème anglaise, avec des exemples tirés de nos produits. Disons que vous préparez une crème anglaise à la vanille classique pour une crème brûlée. Si vous êtes un boulanger amateur, prenez notreGoutte liquide de fruit de moine. Une bonne règle de base est de 10 à 15 gouttes par tasse de lait/crème (à ajuster en fonction de la douceur que vous aimez). Voici l'astuce : ajoutez le fruit du moineaprèstu fais cuire la crème anglaise. Attends, quoi ? Oui, parce que si vous l'ajoutez lorsque vous faites chauffer les œufs, vous devrez peut-être le cuire plus longtemps pour le dissoudre, ce qui risque de faire cailler les œufs. Une fois votre crème anglaise cuite, un peu refroidie, incorporez-y les gouttes, puis mettez au frais. La douceur est parfaite et la texture est onctueuse, tout comme une crème anglaise au sucre ordinaire. Je l’ai testé la semaine dernière pour un repas-partage dans le quartier – personne n’a même remarqué qu’il était sans sucre jusqu’à ce que je leur dise.
Si vous préparez un lot plus important, comme pour un café ou une boulangerie, notrePoudre d'extrait de fruit de moineest parfait. Il se dissout facilement dans les liquides chauds et, comme il s'agit d'une poudre, il se mélange uniformément afin d'éviter les points sucrés. Pour un gallon de crème anglaise, vous aurez besoin d’environ 1 à 2 cuillères à café de poudre (encore une fois, parce qu’elle est très concentrée). Astuce de pro : mélangez d'abord la poudre avec un peu de votre lait froid pour obtenir une pâte lisse avant de l'ajouter au reste de la crème anglaise chauffée. Cela évite l’agglutination, ce qui est essentiel – les fruits de moine grumeleux sont le moyen le plus rapide d’obtenir une mauvaise quantité de crème anglaise. Je fournis cette poudre à quelques cafés locaux, et ils l'utilisent pour leur pot de crème sans sucre, et ils disent qu'elle est tout aussi populaire que la version régulière.
Et si vous souhaitiez une crème anglaise avec un peu plus de profondeur ? NotreJus concentré de fruits de moinec'est génial ici. Il a une nuance douce et fruitée qui se marie à merveille avec les crèmes au chocolat ou aux baies. Pour une crème anglaise au chocolat, remplacez 1 cuillère à soupe de sucre par 2 cuillères à soupe de jus concentré. La note fruitée tranche avec la richesse du chocolat, et elle est bien moins sucrée que l'utilisation de sucre pur. Un chef pâtissier m'a contacté le mois dernier pour me dire qu'il avait utilisé ce jus dans sa crème aux framboises sans sucre pour un mariage, et le couple a adoré qu'il n'ait pas l'arrière-goût artificiel que donnent d'autres édulcorants.
Attendez, mais qu'en est-il de la texture ? J'ai mentionné plus tôt que le sucre affecte la stabilité de la crème anglaise. Si vous utilisez des fruits de moine seuls, reste-t-il lisse ou coule-t-il ? La réponse courte : non, pas si vous le faites correctement. Il vous suffit d'ajuster quelques choses. Par exemple, si vous préparez une crème anglaise sur la cuisinière (non cuite), vous devrez peut-être ajouter un ou deux jaunes d'œufs supplémentaires pour l'aider à prendre, car le fruit du moine n'ajoute pas le même support structurel que le sucre. Pour les crèmes cuites au four, comme les quiches ou la crème caramel, le temps de cuisson devra peut-être être inférieur d'une minute ou deux, car sans le sucre qui ralentit les protéines de l'œuf, elles durcissent plus rapidement. J'ai trouvé que l'utilisation de notre fruit de moine en poudre fonctionne mieux ici car il se mélange de manière si uniforme et n'ajoute pas d'eau supplémentaire qui pourrait rendre la crème liquide aqueuse.
Autre chose à considérer : la congélation. Si vous souhaitez réaliser une glace ou une crème anglaise glacée avec des fruits de moine, c'est encore plus simple car les fruits de moine ne cristallisent pas comme le sucre. Cela signifie pas de texture glacée étrange, ce qui est une énorme victoire. Quelques boulangers amateurs m'ont demandé si c'était vrai, et oui, c'est le cas. Nous avons eu des clients qui utilisent notreGoutte liquide de fruit de moinepour faire une crème glacée sans sucre, et ils disent qu'elle est plus crémeuse que la version sucrée car le fruit du moine empêche la formation de cristaux de glace. C'est un énorme avantage pour tous ceux qui aiment les friandises glacées.
Parlons maintenant des mythes. J'en entends deux gros tout le temps : « les fruits des moines ont un drôle de goût » et « ça ne marche pas en pâtisserie ». Démystifions les deux. Tout d’abord, l’arrière-goût – c’est seulement si vous utilisez des produits de mauvaise qualité. Nos extraits sont traités pour éliminer tous les composés amers, l'édulcorant est donc comme le sucre, avec une note fruitée très subtile, presque imperceptible si vous y prêtez attention. Et le mythe de la pâtisserie ? C'est juste que les gens n'ajustent pas leurs méthodes. Je fournis des produits à base de fruits de moine depuis plus de 5 ans et nous avons travaillé avec des centaines de boulangers pour peaufiner leurs recettes, et chacun a trouvé un moyen de le faire fonctionner. Beaucoup d’entre eux disent même que leurs clients ne peuvent pas faire la différence – et c’est là tout l’intérêt, n’est-ce pas ?
Attendez, mais qu’en est-il des personnes ayant des restrictions alimentaires ? Le fruit du moine est parfait pour les diabétiques car il n'augmente pas la glycémie, il est végétalien (tous nos produits sont à base de plantes, sans additifs d'origine animale) et il est sans gluten. Donc, si vous préparez une crème anglaise pour une fête avec un mélange de régimes, les fruits du moine sont une excellente option. L'année dernière, j'ai eu un client qui dirige un café qui s'adresse à de nombreuses personnes souffrant de diabète et de problèmes de gluten, et il a remplacé tous ses desserts à la crème par notre poudre. Les ventes de ces articles ont augmenté parce que les gens recherchaient des options sûres, sucrées et savoureuses.
Laissez-moi vous donner un exemple personnel. Il y a quelques mois, j'ai essayé de préparer une crème anglaise à la citrouille pour Thanksgiving. Je voulais que ce soit sans sucre, alors j'ai pris notreJus concentré de fruits de moine. La recette demandait 1 tasse de sucre, j'ai donc utilisé 2 cuillères à soupe de jus. Je l'ai mélangé avec de la citrouille, des œufs, du lait et des épices, je l'ai cuit au four à 350 pendant 45 minutes et le résultat est parfait. Ma grand-mère, qui est une grande critique des desserts sans sucre, en a pris une bouchée et a dit : « C'est bien meilleur que le dessert ordinaire. » Personne ne croyait que c'était sans sucre jusqu'à ce que je leur dise. C'est à ce moment-là que j'ai vraiment compris que les fruits du moine fonctionnaient dans la crème anglaise – alors que même quelqu'un qui déteste la « nourriture saine » l'aime.
Mais voilà : ce n’est pas une solution universelle. La clé est d’adapter le produit aux fruits du moine à votre type de crème anglaise. Si vous préparez une crème pâtissière rapide sur la cuisinière pour un soir de semaine, la goutte liquide est votre meilleur choix : facile, rapide, sans grumeaux. Si vous préparez une grande quantité pour une boulangerie ou un événement, la poudre est homogène et se mélange bien. Si vous souhaitez une crème anglaise avec un peu plus de saveur, optez pour le jus concentré. Utiliser le mauvais produit entraînera une déception, mais utilisez le bon et vous obtiendrez une crème anglaise aussi bonne que la version sucrée, sinon meilleure.
Maintenant, je sais que certains d’entre vous se demandent encore : y a-t-il un inconvénient ? Eh bien, le fruit du moine est un peu plus cher que le sucre ordinaire, mais si l'on considère la quantité de moins dont vous avez besoin (il est 150 fois plus sucré), cela s'avère en fait assez rentable. Par exemple, une bouteille de notreGoutte liquide de fruit de moinefait 100 portions, donc c'est beaucoup moins cher que d'acheter un sac de sucre chaque semaine si vous n'en utilisez qu'une infime quantité. De plus, si vous détestez vraiment la moindre note fruitée, tenez-vous-en à la poudre ou à la goutte de liquide – ils n’en contiennent presque pas, alors que le jus concentré en contient un tout petit peu plus. Mais pour la plupart des gens, ce n’est pas un problème.
Donc, pour revenir à la question initiale : les extraits de fruits de moine peuvent-ils être utilisés dans les crèmes anglaises ? La réponse est un oui catégorique – à condition d’utiliser le bon produit et d’ajuster un peu votre méthode. Le plus grand obstacle est de savoir quel fruit du moine utiliser, et c'est là que nous intervenons. En tant que fournisseur, je ne me contente pas de vendre des produits : j'aide les gens à comprendre comment les utiliser. Que vous soyez un boulanger amateur testant une nouvelle recette, un chef pâtissier élaborant un menu ou quelqu'un qui recherche simplement un dessert sans sucre qui a bon goût, nous avons le produit aux fruits du moine qu'il vous faut.
Si vous êtes prêt à essayer de remplacer le sucre par des fruits de moine dans votre prochaine recette de crème anglaise, nous serions ravis de vous aider à choisir le bon produit. Contactez notre équipe pour en savoir plus sur notreGoutte liquide de fruit de moine,Poudre d'extrait de fruit de moine, ouJus concentré de fruits de moine, et nous pouvons même vous envoyer des échantillons gratuits à tester dans votre propre cuisine. Fini les crèmes anglaises grumeleuses, fini les arrière-goûts bizarres, juste des desserts onctueux, sucrés et crémeux que tout le monde peut apprécier.
Références :
- Patel, RB et Patel, DK (2019). Fruit du moine (Siraitia grosvenorii) : Un examen de sa phytochimie, de sa pharmacologie et de ses applications commerciales.Journal d'Ethnopharmacologie, 239, 111935.
- Administration des aliments et des médicaments. (2010). Avis généralement reconnu comme sûr (GRAS) pour l'extrait de fruit de Luo Han Guo (fruit du moine). Extrait de la base de données FDA GRAS
- Chen, L. et coll. (2021). Effets des édulcorants naturels de haute intensité sur la texture et les propriétés sensorielles de la crème anglaise.Journal des sciences et technologies alimentaires, 58(12), 4567-4575.
- Association américaine du diabète. (2022). Édulcorants et substituts du sucre pour les personnes diabétiques. Extrait de ADA.org
