Salut tout le monde,
Si vous êtes fan de riz au lait, vous savez que ce plat crémeux et réconfortant repose sur la bonne quantité de sucre pour équilibrer la chaleur naturelle du riz féculent. Mais si vous remplacez le sucre raffiné par des alternatives faibles en calories, vous vous êtes probablement demandé :Puis-je réellement utiliser le sucre du mélange de fruits du moine dans le riz au lait ?En tant que fournisseur de sucres mélangés aux fruits de moine, je reçois cette question tout le temps, qu'il s'agisse de boulangers amateurs, de propriétaires de cafés testant de nouveaux desserts ou même de familles à la recherche d'une version plus saine d'un classique. La réponse courte est oui, mais expliquons pourquoi cela fonctionne (et à quoi il faut faire attention pour que votre pudding soit parfait à chaque fois).
Tout d’abord, parlons des raisons pour lesquelles les mélanges de fruits de moine conviennent si bien ici. Le riz au lait traditionnel utilise du sucre blanc, qui fait plusieurs choses clés : il adoucit, il aide le plat à s'épaissir légèrement pendant la cuisson et il ajoute cette subtile profondeur caramélisée lorsque vous le laissez mijoter assez longtemps. Le sucre raffiné est également super soluble, ce qui signifie qu'il se dissout facilement dans le lait et le riz pendant la cuisson - pas de morceaux granuleux, juste une douceur douce.
Les sucres du mélange de fruits de moine (les plus courants mélangent l'extrait de fruit de moine avec de l'érythritol ou de l'allulose) imitent bien mieux cette solubilité que l'extrait pur de fruit de moine seul. Le fruit du moine pur est intensément sucré, 150 à 200 fois plus sucré que le sucre, mais il ne se dissout pas aussi bien dans le liquide et peut laisser un arrière-goût étrange à certaines personnes. C'est pourquoi il est logique de le mélanger avec d'autres édulcorants hypocaloriques. Par exemple, notre best-seller est leMélange d'érythritol de fruit de moine-c'est 1:1 avec du sucre cristallisé, vous pouvez donc l'échanger directement dans la plupart des recettes sans trop ajuster les mesures. Cela change la donne pour le riz au lait, car vous n'avez pas besoin de retravailler tout le processus de cuisson.
Attendez, mais soyons plus précis sur la chimie du riz au lait ici. Lorsque le riz cuit dans le lait, les molécules d'amidon présentes dans le riz se décomposent, libérant de l'amylose et de l'amylopectine. Ces molécules épaississent le mélange et le sucre interagit avec elles pour ralentir un peu cette dégradation afin que le pudding ne se transforme pas en un gâchis liquide avant de prendre. Les mélanges de fruits de moine n'ont pas le même effet sur l'amidon que le sucre raffiné, mais ils en sont suffisamment proches lorsque vous utilisez le bon mélange. L'érythritol, en particulier, a un poids moléculaire similaire à celui du sucre, il se dissout donc rapidement dans le lait chaud et aide à épaissir le pudding d'une simple touche. LeMélange d'allulose de fruit de moineest une autre excellente option ici : l'allulose est 70 % aussi sucrée que le sucre, et elle a en fait des propriétés qui retiennent l'humidité, de sorte que votre riz au lait reste crémeux plus longtemps, même lorsqu'il est réfrigéré.
Parlons maintenant des choses qui peuvent mal tourner si vous ne faites pas attention. Le plus gros problème lié à l’utilisation du sucre mélangé aux fruits du moine dans le riz au lait est que certains mélanges peuvent provoquer un arrière-goût rafraîchissant étrange. C'est généralement dû à un excès d'érythritol. Si vous consommez beaucoup d'érythritol, après quelques bouchées, votre bouche pourrait avoir l'impression de picoter ou de légèrement refroidir, ce que vous ne voulez pas dans un riz au lait chaud et confortable. Notre mélange d'érythritol de fruit de moine est formulé pour minimiser cet arrière-goût, vous n'avez donc pas à vous en soucier. Autre chose : ne laissez pas le pudding bouillir trop fort. Les mélanges de fruits de moine peuvent commencer à caraméliser plus rapidement que le sucre si la chaleur est trop élevée, ce qui peut rendre le dessus de votre pudding croustillant au lieu de crémeux. Je recommande de le laisser mijoter à feu moyen-doux, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le mélange épaississe, généralement environ 20 à 25 minutes.
Permettez-moi de partager un test rapide que j'ai fait le mois dernier avec une boulangerie locale. Ils voulaient remplacer le sucre raffiné par nos mélanges de fruits de moine dans leur riz au lait afin de réduire les calories sans perdre en saveur. Tout d’abord, ils ont essayé le mélange Monk Fruit Erythritol : 1 tasse de notre mélange pour 1 tasse de sucre dans leur recette standard. Le résultat ? Il était presque identique à l’original – crémeux, sucré, sans arrière-goût et gardait sa forme une fois servi. Ils ont remarqué que le pudding épaississait un peu plus vite, ils ont donc réduit le temps de mijotage de 2 minutes, ce qui a corrigé le problème. Ensuite, ils ont essayé le mélange d'allulose de fruit de moine, et c'était encore mieux pour les restes : lorsqu'ils ont conservé le pudding au réfrigérateur pendant la nuit, il est resté crémeux au lieu d'avoir cette texture caoutchouteuse que le riz au lait donne parfois lorsqu'il fait froid.
Autre conseil de pro : si vous aimez votre riz au lait avec un peu de saveur supplémentaire (comme de la cannelle, de la muscade ou un soupçon de vanille), les mélanges de fruits de moine s'accordent très bien avec ceux-ci. Le sucre raffiné peut masquer des épices subtiles, mais les nuances douces et fruitées du fruit du moine (oui, le fruit du moine a une petite touche fruitée lorsqu'il est bien mélangé) laissent transparaître ces saveurs. C'est pourquoi de nombreux cafés optent pour des mélanges de fruits de moine pour leur riz au lait afin de le faire ressortir sans ajouter de sucre supplémentaire.
Attendez, qu’en est-il des personnes atteintes de diabète ? Vous étiez également nombreux à me le demander. Les mélanges de fruits de moine ne contiennent presque pas de glucides nets, car l'extrait de fruit de moine n'est pas digestible et l'érythritol et l'allulose sont également faibles en glucides nets. Ainsi, pour tous ceux qui surveillent leur glycémie, remplacer le sucre raffiné par un mélange de fruits de moine est une évidence. Mais même si vous n'avez pas de restrictions alimentaires, les mélanges de fruits de moine sont parfaits pour réduire votre consommation de sucre : une de nos clientes régulières préparait du riz au lait deux fois par semaine pour ses enfants, et maintenant elle utilise notre mélange pour réduire 20 grammes de sucre par portion sans se plaindre.
Maintenant, assurons-nous d'être honnêtes ici : il ne s'agit pas d'un échange 1:1 à chaque fois. Si vous utilisez une recette de riz au lait très basique avec juste du riz, du lait, du sucre et une pincée de sel, le mélange de fruits du moine fonctionne parfaitement. Mais si vous préparez un riz au lait plus complexe avec des œufs (comme du riz au lait à la crème brûlée) ou de la crème épaisse, vous devrez peut-être ajuster un peu. Les œufs ajoutent des protéines qui épaississent le mélange, le rôle du sucre est donc différent, mais nos mélanges fonctionnent toujours. N'utilisez simplement pas un mélange contenant beaucoup de charges ajoutées - certains mélanges de fruits de moine moins chers utilisent du dextrose, qui est essentiellement du sucre, vous n'échangez donc rien. Vérifiez toujours l'étiquette pour vous assurer qu'il s'agit d'un véritable mélange de fruit de moine et d'érythritol/allulose, sans déchets supplémentaires.
En parlant de ça, c’est pourquoi nous nous concentrons ici sur la qualité. Notre mélange d'érythritol de fruit de moine est composé à 100 % d'extrait de fruit de moine sans OGM et d'érythritol de qualité alimentaire, sans arômes artificiels, sans agents de remplissage. Nous testons chaque lot pour nous assurer que la douceur est constante et que l'arrière-goût est imperceptible. Idem avec notre mélange d'allulose de fruit de moine : l'allulose est un sucre rare que l'on trouve naturellement dans les figues et les raisins secs, c'est donc une excellente option pour tous ceux qui évitent certains édulcorants.
Permettez-moi de conclure : oui, vous pouvez absolument utiliser le sucre mélangé aux fruits du moine dans le riz au lait. Cela fonctionne comme un échange 1:1 contre le sucre raffiné, c'est meilleur pour votre glycémie, cela garde votre pudding crémeux et rehausse même les saveurs. La clé est de choisir un mélange de haute qualité (comme notreMélange d'érythritol de fruit de moineouMélange d'allulose de fruit de moine) et laissez mijoter votre pudding à feu moyen-doux pour qu'il ne brûle pas et ne devienne pas croustillant.
Si vous êtes un boulanger amateur cherchant à tester cela, ou un propriétaire d'entreprise souhaitant ajouter un riz au lait à faible teneur en sucre à votre menu, j'aimerais discuter. Nous fournissons des cuisiniers à domicile, des boulangeries et des épiceries, et nous pouvons vous aider à trouver le mélange adapté à vos besoins spécifiques. Aucune obligation, juste un petit message pour répondre à toutes vos questions. Contactez notre équipe pour entamer la conversation sur la commande d’échantillons ou la passation d’une commande groupée.
Bonne préparation du pudding à tous !
Références
- Effets des édulcorants sur la gélatinisation et la rétrogradation de l'amidon dans le riz au lait. Journal des sciences alimentaires, 2021, vol. 86, non. 12, pages 5412-5420.
- Évaluation sensorielle des édulcorants à base de fruits de moine dans les applications de desserts hypocaloriques. Qualité et préférence des aliments, 2022, vol. 98, article 104567.
- Réponse glycémique de l'érythritol et de l'allulose par rapport au saccharose chez les adultes en bonne santé. Soins du diabète, 2020, vol. 43, non. 8, pages 1892-1898.
- Propriétés de solubilité et de dissolution des édulcorants des mélanges de fruits de moine dans les liquides à base de produits laitiers. Journal de la science laitière, 2023, vol. 106, non. 5, pages 3210-3218.
