Alors que les consommateurs se méfient des sucres ajoutés, SweetStevia continue de repousser les limites – en exploitant sa connaissance approfondie des ingrédients et de leurs applications pour proposer des solutions visant à combler les principales lacunes de formulation. Le dernier ajout, l'allulose, illustre cet engagement, offrant des synergies uniques avec les édulcorants érythritol et stévia de l'entreprise.
Q. Pourquoi intégrer l'allulose dans notre gamme d'édulcorants ?
La réduction du sucre est rarement facile. Il n'existe pas de solution unique qui reflète la fonctionnalité et la saveur du sucre, donc disposer de plus d'outils signifie que nous avons des solutions plus robustes à proposer à nos clients.
Q. Où voyez-vous que l’allulose ait le plus d’impact ?
Nous avons découvert que l'allulose est un excellent partenaire avec l'érythritol. Ils se complètent de nombreuses façons, nous permettant de réduire davantage la teneur en sucre tout en créant des produits finis au goût et à la texture améliorés. Il s'agit en réalité de deux ingrédients qui obtiennent plus que la somme de leurs parties !
Q. L'érythritol et l'allulose n'ont-ils pas beaucoup de similitudes ?
C'est vrai. Ils ont des profils de saveur similaires à ceux du sucre, et leur intensité sucrée est à peu près la même également : 70 % de celle du sucre. Dans les panels américains de valeur nutritive, ils sont considérés comme des glucides ; ils prennent donc tous deux en charge les formulations sans-sucre-ajouté - et aucun des deux édulcorants n'a d'impact significatif sur la réponse glycémique.
Il existe cependant des différences notables. Certains sont assez subtils. L'érythritol est un polyol zéro-calorie que l'on peut trouver dans la nature. L'allulose, un sucre rare, a un faible impact calorique sur les formulations avec 0,4 kcal/gramme, soit environ 90 % de calories en moins que le sucre. L'érythritol présente également un léger avantage en matière de tolérance digestive, bien que les deux obtiennent de bons résultats à cet égard.
D'autres différences – notamment en termes de fonctionnalité dans les applications de boulangerie et de produits laitiers – sont très complémentaires, ce qui donne lieu à des produits finis au goût, à la texture et à l'apparence visuelle améliorés.
Q. Commençons par la boulangerie. Quelles synergies voyez-vous dans ces formulations ?
La combinaison d’érythritol et d’allulose permet de combler certaines lacunes fonctionnelles importantes. Par exemple, alors que les polyols comme l'érythritol ne contribuent pas au brunissement, l'allulose participe à la réaction de Maillard, produisant la couleur brun doré-que nous attendons dans la plupart des produits de boulangerie. L'allulose a également une forte affinité pour l'eau, ce qui donne des produits de boulangerie à la texture plus douce et plus tendre.
L’utilisation conjointe des deux édulcorants permet également des réductions plus importantes du sucre. L'allulose et l'érythritol ont des limites d'inclusion qui varient selon l'application. Lorsque nous les utilisons ensemble, nous pouvons remplacer davantage de sucre et obtenir de plus grandes réductions de calories par rapport à l’un ou l’autre des édulcorants en vrac seuls.
Le mélange d'allulose et d'érythritol présente même des avantages en termes de douceur et de saveur. Dans notre travail d'application, qu'il s'agisse de gâteaux, de biscuits ou de muffins, le produit fini avait meilleur goût, une meilleure apparence et une meilleure texture lorsque nous associions l'érythritol et l'allulose.
Q. Chaque édulcorant a son propre profil de saveur unique. Comment l’érythritol et l’allulose se comparent-ils ?
Ils ont tous deux un profil gustatif similaire à celui du sucre, mais l’érythritol peut apporter un certain effet rafraîchissant dans certaines applications, notamment les produits de boulangerie et de confiserie. L'incorporation d'érythritol et d'allulose à la formule minimise cette sensation et entraîne une expérience sensorielle globale améliorée.
L'effet rafraîchissant de l'érythritol peut être positif. Si vous avez une formulation avec une certaine amertume en arrière-plan, ces propriétés rafraîchissantes aident souvent à masquer les notes persistantes, même lorsqu'il y a de l'allulose dans la formule.
L'érythritol et l'allulose apportent une synergie à la douceur
Bon point. Cela apparaît dans les formulations riches en protéines – ou vraiment, chaque fois que vous avez un ingrédient qui confère une perception d'amertume au cours de la seconde moitié de l'expérience sensorielle. C'est un peu contre-intuitif. L'allulose et l'érythritol ont tous deux un début de douceur assez rapide et très peu de douceur persistante, vous ne vous attendez donc pas à ce qu'ils aient beaucoup d'effet sur l'amertume ou l'astringence de la queue. Cependant, l'effet rafraîchissant de l'érythritol offre un avantage de masquage de saveur, en particulier lorsque le mélange d'édulcorants est soigneusement équilibré pour fournir un refroidissement avec le profil temporel approprié.
Q. Quelles autres applications sont de bons candidats pour les mélanges d'édulcorants érythritol-allulose ?
Ils sont très synergiques dans les desserts glacés et les glaces, grâce à deux propriétés essentielles : l'abaissement du point de congélation-et la solubilité. La dépression du point de congélation est ce qui rend la crème glacée accessible. Normalement, le sucre remplit ce rôle, mais dans une glace à teneur réduite en sucre, c'est généralement de l'érythritol. L'allulose est beaucoup plus soluble que l'érythritol. Incluez trop d'érythritol dans une recette de crème glacée, et il se cristallisera, ce qui irait à l'encontre de l'objectif de son utilisation pour la dépression du point de congélation. Cependant, lorsque nous utilisons une combinaison des deux édulcorants, nous pouvons remplacer plus de sucre dans une formule tout en conservant une friandise crémeuse et à déguster.
Le caractère crémeux est très important dans les desserts glacés et les glaces – et de nombreux ingrédients peuvent avoir un impact sur cette expérience sensorielle. Par exemple, l’érythritol peut améliorer l’onctuosité et la sensation globale en bouche. C'est l'un de ses avantages les plus surprenants.
Q. Et la stévia ? Avez-vous besoin d'un édulcorant de haute-intensité lorsque vous utilisez à la fois de l'allulose et de l'érythritol ?
Généralement, oui. Ni l'allulose ni l'érythritol n'ont l'intensité sucrée du sucre. C'est là que nous nous tournons vers la stévia pour combler le manque de douceur. Bien sûr, les perceptions de douceur ne sont pas seulement une question d’intensité ; le timing, ou la douceur temporelle, est également important.
L’allulose et l’érythritol ont un début de douceur assez rapide. Cela les rend complémentaires de la stévia, qui manque généralement d'un certain côté sucré-d'emblée. Lorsque nous utilisons les trois édulcorants ensemble, nous créons un profil sucré plus équilibré.
Avec l’allulose, vous avez moins de temps pour obtenir une douceur maximale par rapport au saccharose. En d’autres termes, la douceur disparaît plus vite. L'érythritol est un peu différent : il a un début sucré précoce similaire et un goût sucré maximum qui se dissipe rapidement. Mais ensuite, il y a une seconde augmentation, plus petite, de l’intensité sucrée avant de disparaître complètement. L’association de l’allulose et de l’érythritol uniformise la douceur. Ensuite, lorsque nous ajoutons une petite quantité de stevia au système édulcorant, nous nous rapprochons encore plus du profil temporel de douceur du sucre. L'effet rafraîchissant final de l'érythritol complète le tableau, aidant à masquer la douceur persistante que l'on voit parfois avec la stévia.
